استفاده از محلول سنگ کربنات کلسیم در آشپزی تایلندی

استفاده از محلول سنگ کربنات کلسیم در آشپزی تایلندی (یا به طور دقیق تر آهک له شده) به طور سنتی در تعداد کمی دستور العمل غذایی تایلندی استفاده می شود. همان خمیر سنگ کربنات کلسیم با رنگ صورتی کنجکاو بخشی از فرهنگ جویدن فوفل در روزگاران گذشته بود و بنابراین، یک ماده تشکیل دهنده خانگی است. خمیر سنگ کربنات کلسیم رنگی با آب مخلوط می شود و دست نخورده باقی می ماند تا ذرات سنگ دانه بندی کربنات کلسیم در انتهای آن قرار بگیرند و در نتیجه یک جداسازی واضح بین خود سنگ کربنات کلسیم و محلول شفاف ایجاد می شود. این خاصیت قلیایی محلول شفاف کربنات کلسیم است که آشپزهای تایلندی از آن برای ایجاد تردی پایدار در خمیر یا شیرینی خمیر سرخ شده و همچنین بافت سفت و ترد در میوه ها یا سبزیجات ترشی یا شیرینی استفاده می کنند.

سنگ کربنات کلسیم در آشپزی تایلندی

در اینجا برخی از حقایق در مورداستفاده از محلول سنگ کربنات کلسیم در آشپزی تایلندی آورده شده است:

• محلول سنگ کربنات کلسیمی در واقع، سنگ آهک یا آب آهک محلول یک ترکیب شیمیایی است که نام شیمیایی آن هیدروکسید کلسیم (Ca (OH) 2) است.
• سنگ آهک از طریق ایجاد اکسید کلسیم (CaO) از کربنات کلسیم (CaCO3) از طریق گرما ساخته می شود. اکسید کلسیم که به آن آهک بدون لایه یا آهک سریع نیز می گویند، خطرناک است. برای استفاده در غذا لازم است ابتدا آن را با آب له کنید. آهک خرد شده پس از تبخیر تبدیل به کلسیم هیدروکسید، یک پودر سفید می شود.
• وقتی این پودر سفید با مقدار کمی آب مخلوط شود، خمیری ایجاد می کند که در جویدن استفاده می شود. رنگ صورتی که در خمیر سنگ آهک صورتی مشاهده می کنید  از افزودن زردچوبه گرفته شده است. از افزودن زردچوبه به سنگ آهک دو چیز به دست می یابد:
• اسیدیته زردچوبه قلیایی بودن سنگ آهک را خنثی می کند و جویدن آن را ایمن تر می کند.
• در جویدنی ها به طور کلی افزودن زردچوبه را به عنوان بهبود طعم و بوی خمیر سنگ کربنات کلسیم در نظر می گیرند. بنابراین، رنگ صورتی فقط یک محصول جانبی غیر عمدی است که در اثر فعل و انفعال بین زردچوبه و سنگ کربنات کلسیم ایجاد می شود.

پخت و پز تایلندی سنگ آهک

استفاده از محلول سنگ کربنات کلسیم در آشپزی تایلندی این بدان معناست که شما می توانید از محلول آب و هیدروکسید کلسیم به شکل پودر سفید (آهک درجه غذایی) به همان روشی که از خمیر سنگ آهک صورتی استفاده شده در آشپزی تایلندی بهره مند شوید (مگر اینکه هدف شما جویدن آن به جای استفاده از آن در یک دستور العمل باشد). هیچ چیز جادویی در مورد سنگ آهک صورتی وجود ندارد. دلیل اینکه بعضی از دستور العمل های تایلندی محلول سنگ آهک صورتی را مشخص می کنند این است که این رایج ترین شکلی است که در آن هنگام پخت و پز کلسیم هیدروکسید در فرهنگ ما وجود دارد.نقطه اشباع محلول سنگ آهک ۱٫۵ گرم هیدروکسید کلسیم در هر لیتر آب است.

اگر می توانید خمیر سنگ آهک صورتی به سبک تایلندی (که در فروشگاه های مواد غذایی تایلندی یا جنوب شرقی آسیا وجود دارد)، فقط رب را با آب کافی مخلوط کنید تا یک محلول سنگ آهک اشباع شده ایجاد کنید. آنچه شما در ابتدا دریافت خواهید کرد یک مایع صورتی و ابری است. حدود ۳۰ دقیقه طول می کشد تا ذرات سنگ آهک در ته ظرف فرو روند. راه حل روشن همان چیزی است که شما در دستور العمل استفاده می کنید محلول سنگ کربنات کلسیم تهیه شده از این طریق را می توان نزدیک به یک دهه در ظرف شیشه ای و در دمای اتاق نگه داشت! هنگامی که سنگ کربنات کلسیم قدرت خود را از دست داد، باید مقدار بیشتری از خمیر کربنات کلسیم صورتی تایلندی یا پودر آهک درجه یک غذایی را به محلول اضافه کنید.

شما می دانید که محلول سنگ آهک چه زمانی قدرت خود را از دست داده است:

• پس از یک لرزش شدید، ذرات سنگ آهک بلافاصله در پایین فرو می روند. قرار است سنگ آهک قوی پس از لرزش، حداقل ۲۰ دقیقه قبل از فرو رفتن در کف معلق بماند.

• در صورت عدم استفاده، محلول سنگ آهک که هنوز قوی است، پوسته های ریز سفید رنگی را روی سطح شناور می کند. عدم وجود این پوسته های سفید کوچک به این معنی است که سنگ آهک دیگر برای استفاده در دستور العمل مناسب نیست.

سنگ آهک که در آشپزی تایلندی استفاده می شود

استفاده از محلول سنگ کربنات کلسیم در آشپزی تایلندی در گذشته، من چند ظرف سرخ شده را به شما معرفی کرده ام که در آن محلول سنگ آهک استفاده می شود. در عوض، ترکیبی از نوعی مایع و جوش شیرین استفاده می شود. این بدان دلیل است که جوش شیرین، هنگامی که با آب مخلوط شود، نزدیکترین چیز به سنگ کربنات کلسیم را نشان می دهد. این دو قابل تعویض نیستند زیرا جوش شیرین یا بی کربنات سدیم (NaHCO3) دقیقاً اثرات سنگ کربنات کلسیم را تکرار نمی کند و در برخی از کاربردهایی که از محلول سنگ کربنات کلسیم آهک استفاده می شود، نمی تواند با موفقیت استفاده شود. ترشی مایع اما در مورد ظروف سرخ شده، از جوش شیرین به لطف قلیایی بودن می توان برای رسیدن به سطح قابل قبولی از تردی و سبکی مطلوب استفاده کرد.