تاثیر کربنات کلسیم در ارزش مواد غذایی

تقویت ارزش غذایی خمیر پخت نان با کربنات کلسیم

در دهه ۵۰ در انگلستان برای تقویت مواد غذایی موجود در نان مصرفی عموم مردم کمیت ای ویژه تشکیل گردید. افزودن پودر کربنات کلسیم در سال ۱۹۴۳ برای افزایش سطح کلسیم در رژیم غذایی اجباری شد کربنات کلسیم در ارزش مواد غذایی تاثیر زیادی داشت و در کل دهه ۱۹۴۰ تا پایان جیره بندی مواد غذایی در سال ۱۹۵۴ میلادی تا میزان ۸۰٪ آرد یا بالاتر از نظر قانون به منظور استفاده کامل از آن مورد نیاز بود. ارزش غذایی دانه گندمدر سال ۱۹۵۳ آسیاب های گندم برداشته شد، نان می تواند از آرد ۷۰-۷۲ درصد تهیه شود اما در مقایسه با آرد ۸۰ درصدی حاوی مقادیر بسیار کمی مواد مغذی موجود در جوانه و لایه های بیرونی دانه است. مقررات مواد غذایی برای بازیابی آهن، تیامین و نیاسین از دست رفته در فرآیند آسیاب و ادامه افزودن کربنات کلسیم ارائه شده است. آیین نامه های موجود در مقررات نان و آرد سال ۱۹۹۸یافت می شود.

در اوایل سال ۲۰۱۳، وزارت محیط زیست غذا و امور روستایی (Defra) مطالعات مشاوره ای در مورد نیاز مداوم به استحکام بخشی آرد را آغاز کرد. آخرین بررسی در سال ۱۹۸۱ هنگامی انجام شد که کمیته جنبه های پزشکی سیاست غذایی (COMA) توصیه کرد که افزودن آهن، کربنات کلسیم، تیامین و نیاسین دیگر نباید براساس شواهد بررسی رژیم غذایی باشد. از این مواد مغذی باید اجبارا استفاده شود. البته دولت این توصیه را نادیده گرفت.

در آگوست ۲۰۱۳، دولت فعلی خلاصه ای از پاسخ های ارائه شده در این مطالعات را منتشر کرد و بار دیگر اعلام کرد که مقررات سال ۱۹۹۸ باید بدون تغییر باقی بماند. این تصمیم واکنش اندکی را برانگیخت، اما توسط برخی از مفسران بعنوان فرصتی از دست رفته برای تنظیم مجدد بخشی از سیستم غذایی به نفع غذای پر چرب و مغذی، مورد توجه قرار گرفت.

این مسئله همچنان باقی می ماند که تمام آردهای گندم (به جز Wholemeal) تولید شده در انگلیس مشمول قوانینی است که نیاز به افزودن کربنات کلسیم ،آهن ،نیاسین و تیامین در مقادیر مشخص دارد. در مورد کلسیم این ماده برای استحکام خمیر است، در حالی که آهن، نیاسین و تیامین به آن اضافه می شوند تا آنچه را که طی فرآیند پودرکردن آرد از دست می رود جایگزین کنند.

مقررات نان و آرد ۱۹۹۸

آئین نامه نان و آرد ۱۹۹۸ ترکیب آرد حاصل از گندم و غلات دیگر را تجویز می کند. افزودن آهن، کربنات کلسیم (گچ) ،تیامین (ویتامین B1) و نیاسین به کلیه آردهای گندم (به جز آرد سبوس دار) در مرحله آسیاب و پردازش آرد به شرح زیر مورد نیاز است:

میزان کربنات کلسیم ۲۳۵ – ۳۹۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم آرد
میزان آهن کمتر از ۱٫۶۵ میلی گرم در ۱۰۰ گرم آرد
تیامین (ویتامین B1) کمتر از ۰٫۲۴ میلی گرم در ۱۰۰ گرم آرد
اسید نیکوتین یا نیکوتین آمید کمتر از ۱٫۶۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم آرد

این مواد مغذی باید در یک یا چند فرم مشخص شده اضافه شوند.

الزام به افزودن کربنات کلسیم در مورد آرد سبوس دار، و آرد معمولی پخت نان که دارای مقدار کلسیم کمتر از ۰٫۲٪ است و آرد مالت که تهیه شده از گندم نیست اعمال می شود. در مورد سه ماده مغذی دیگر (آهن ، تیامین (ویتامین B1) و نیاسین) اینها باید به طور طبیعی در مقادیر مشخص شده در آرد سبوس دار موجود باشند و در مورد سایر آردها در صورت لزوم باید اضافه شوند.آژانس استاندارد مواد غذایی راهنمایی های دقیقی در مورد استفاده از آیین نامه ۱۹۹۸ صادر کرده است.برای هر کسی که تولید کننده آرد است، عملکردی که مطابق با این الزامات نیست، تخلف محسوب می شود، و مجازات با محکومیت مختصر و جربمه های از پیش تعیین شده دارد.پیش فرض ها، دفاعیه ها و موارد مرتبط با آن در قانون ایمنی مواد غذایی ۱۹۹۰ در آیین نامه ۱۹۹۸ اعمال می شود، با پیش فرض اینکه غذاها و نان ها برای مصرف انسان تهیه می شوند درنتیجه کربنات کلسیم در ارزش مواد غذایی نقش مهمی دارد .

چند نکته در مورد تقویت ارزش غذایی نان

از کمیته مشاوره علمی تغذیه (SACN) خواسته شد تا به بررسی تأثیر لغو مقررات ۱۹۹۸ بپردازد و این کمیته در ژوئن ۲۰۱۲ گزارشی تهیه کرد: پیامدهای تغذیه ای در مورد بازپس گیری مقررات نان و آرد انگلستانSACN برای برآورد تأثیر حذف مواد مغذی از آرد بر میزان دریافت مواد مغذی در همه گروههای سنی، یک تمرین مدل سازی را با استفاده از آخرین داده های سازمان ملی رژیم غذایی و تغذیه انجام داد.

SACN نتیجه گرفت که تأثیر از بین بردن تیامین و نیاسین اضافی اندک است، این مواد مغذی در رژیم غذایی گسترده هستند و کمبود بالینی نادر ممکن است اتفاق بیافتد. تأثیر از بین بردن کلسیم و آهن اضافه شده، به ویژه برای کلسیم بیشتر خواهد بود، و این تأثیر، بیشتر بر روی کسانی خواهد داشت که میزان کلسیم و آهن بدنشان کم است و این نگرانی بیشتر برای کودکان و افراد کهنسال، به ویژه زنان است.در گزارش SACN آمده است که:

مواد مغذی که به آرد گندم اضافه شده است (و در غذاهای غنی شده از آهن) به صورت ضعیف جذب بدن می شوند و ممکن است در بهبود وضعیت آهن حتی در افراد بسیار نیازمند آهن سیستمیک از کاربرد عملی کمی برخوردار باشند. این احتمالاً به دلیل حلالیت پایین این مواد و جذب کم روده، در نمک های آهن مورد استفاده قرار گرفته است.

در راه رسیدن به این نتیجه گیری، SACN نکات جالبی را برجسته کرد:

مصرف کل نان در تمام گروههای سنی کاهش طولانی مدت را نشان می دهد.
شواهدی مبنی بر تغییر از نانهای سفید به قهوه ای، در انبارها و مشاهده گندم سیاه وجود دارد، اگرچه اکثر آنها همچنان سفید است.
نسبت نان و محصولات آرد وارد شده به انگلیس حداقل است. فقط حدود ۱٪ آرد به داخل وارد می شود.

بحث پیرامون لغو الزامات برای تقویت آرد، توجه به نیاز به کلسیم اضافی و اینکه آیا این یک تقویت داوطلبانه یا اجباری است، باید مورد توجه قرار گیرد. برای اولین بار در دهه ۱۹۴۰، کمبود فرآورده های لبنی بخشی از توجیه برای اضافه کردن اجباری کربنات کلسیم بود، اما محصولات لبنی در حال حاضر با عرضه فراوان در دسترس هستند.