کاربرد کربنات کلسیم در خمیرنان

پودرکربنات کلسیم به عنوان نرم کننده خمیر و ماده مغذی مخمر استفاده می شود.

کربنات کلسیم چیست؟

کربنات کلسیم در خمیرنان (CaCO3) یک ماده معدنی و مواد افزودنی است. به دلایل مختلفی در غذاها و محصولات نانوایی مورد استفاده قرار می گیرد. به عنوان مثال، به عنوان یک ماده مغذی استفاده می شود، دیگر کاربردهای کربنات کلسیم برای اضافه شدن به خمیر به شرح ذیل است:

نقش رسانای هوا را به خمیر ایفا می کند
رها کننده و شکل دهنده خمیر
مواد مغذی مخمر
تقویت کننده ارزش غذایی

پیشینه استفاده از کربنات کلسیم

به طور معمول این ماده برای کاربردهای مواد غذایی از معادن سنگ کربنات کلسیم طبیعی استخراج می شود. یکی دیگر از منابع طبیعی این ماده، پوسته های تخم مرغ است . این روش اخیراً برای فرمولاسیون مکمل های رژیم غذایی ترویج شده است و همچین کربنات کلسیم در خمیرنان استفاده میشود .

تولید تجاری کربنات کلسیم

دو منبع کربنات کلسیم وجود دارد:

زمین (GCC)
رسوب شده (PCC)

تولیدکربنات کلسیم GCC

کلوخه کربنات کلسیم از معادن سنگ کربنات کلسیم به صورت فیزیکی استخراج می شود و در کارخانجات فرآوری به شکل پودر کربنات کلسیم و یا کربنات کلسیم دانه بندی شده یا کربنات کلسیم کوتد تبدیل می شود. برای شرایط نهایی محصول باید در شرایط خشک یا مرطوب قرار بگیرید.

تولیدکربنات کلسیم PCC

این نوع از کربنات کلسیم عمدتا از سه پلی مورف کریستالی شامل کلسیت (رومبوج)، آراگونیت (ارتورمبیک) و واتریت (شش ضلعی) پیروی می کند.کربنات کلسیم PCC با تغییرات شیمیایی CaCl2 از KClO3 با Na2CO3 و CO2 تولید می شود.

مصارف غذایی کربنات کلسیم

این ماده سرشار از کلسیم (۴۰٪) است. بنابراین، برای تقویت ارزش غذایی بسیاری از محصولات غذایی استفاده می شود.هنگامی که کربنات کلسیم در خمیرنان اضافه شود، می تواند به عنوان نرم کننده خمیر و اصلاح کننده تعادل الکترولیتی برای آب نرم عمل کند. این مهم برای افزایش نرم شدن خمیر یا چسبندگی آن بسیار مهم است. ۲ عملکرد دیگر شامل:

تنظیم pH و اثر بافر
بهبود ارزش مغذی کالاهای پخته شده
واکنش با اسیدها برای تولید CO2 به خصوص در کیکها
افزایش مواد مغذی موجود در نان
فعال سازی آلفا آمیلاز

کاربرد غذایی کربنات کلسیم

غنی سازی نان با کلسیم یک راهکار درمانی مؤثر برای بهبود ارزش غذایی آن است.از لحاظ کاربردی، این افزودنی می تواند ظاهر و رنگ نان را بهبود بخشد. با این حال، ممکن است روی طعم نان تأثیر منفی بگذارد. همچنین، می تواند قابلیت افزایش شکل گیری خمیر را کاهش داده و آن را نرم کند. اگرچه کربنات کلسیم در خمیرنان می تواند مواد مغذی لازم برای مخمر نان را فراهم کند، اما ممکن است مخمر را در غلظت های بسیار زیاد غیرفعال کند. بسته به نوع کاربرد، این نوع کلسیم معمولاً به ۰٫۱٪ تا ۰٫۵٪ (بستگی به روش پخن نانوا) به مواد خشک اضافه می شود.